Закваска для ВЫДЕРЖАННЫХ СЫРОВ на 20 литров молока
Набор подойдёт для приготовления выдержанных твердых сыров. Общий принцип изготовления сыра, как правило, одинаков: подготавливается молоко, используется сычужный фермент, собирается сырная масса, процеживается, размешивается, нагревается затем происходит посолка и созревание сыра. В некоторые сыры добавляется плесень или бактерии.
Инструкция:
Пастеризуйте необезжиренное молоко при 72°С в течение 15 секунд.
Когда температура молока упадет до 42°C, добавьте закваску при 36°C добавьте жидкий телячий сычужный фермент.
Сгусток должен быть готов через 18-20 минут.
Как только молоко начнет созревать, порежьте сгусток специальной лопаткой на ломтики, а затем на кубики одинаковой толщины – примерно 10 см будьте очень осторожны и после нарезания дайте сгусткам немного постоять.
Нагрейте сгусток до 40 C° помешивайте его, не разламывая, в течение 5 минут, а затем осторожно выложите в формы.
Первый раз можно переворачивать через 20 минут. Посолите эту сторону мелкой солью второй раз переверните через 50 минут, посолите и эту сторону.
Через пару часов переверните сыр еще раз и поместите в холодильник с температурой + 8°C.
При желании можно придать сыру более острый вкус «Cravor Bianco».
