Приправа для вареной колбасы Ветчинно-рубленной, на 3 кг
Состав: виноградный сахар, чеснок сушеный гранулированный, перец черный молотый, кориандр молотый.
Расход: 3 г на 1 кг сырья.
Как приготовить колбасу вареную Ветчинно-рубленую
400 г жилованной постной говядины нарезать на кусочки 15-25 г и засолить (используя 12 г нитритной соли) на 20-24 часа при 3-4 ?С.
600 г полужирной (30-50% жира) подмороженной свинины пропустить через мясорубку с решеткой 14-16 мм (или нарезать ножом). Добавить 18 г нитритной соли и солить при тех же условиях, что и говядину.
Говядину после засола пропустить через мясорубку с решеткой 2-3 мм и затем куттеровать с добавлением дробленого льда (или очень холодной воды) в количестве 100 мл (10% от веса всего сырья).
Затем смешать говядину и свинину с добавлением приправы для ветчинно-рубленной колбасы в количестве 3 г на 1 кг мяса, добавить 3 г комплексной фосфатной смеси, перемешать до липкости фарша.
Если фосфатная смесь не используется, для связности фарша можно добавить 20 г (на 1 кг мяса) картофельного крахмала или пшеничной муки.
Набить предварительно подготовленные искуственные оболочки 50-90 мм и повесить на осадку на 2 часа при температуре 10-12?С.
После осадки обжарить батоны при температуре 60-110?С в течение 1-2 часов в зависимости от диаметра батонов. Батоны после обжарки должны стать ярко-красного цвета и быть сухими.
Обжаренные батоны варить при 75-85?С в воде в течение 1-2 часов в зависимости от диаметра батонов. У готовой колбасы температура должна быть внутри 68?С.
После варки батоны охлаждают в течение 10 минут в холодной воде, затем при 10-12?С в течение 10-12 часов.
Хранить готовый продукт в холодильнике при температуре +3...+5?С в течение 3..14 суток.
Производитель: Россия
Упаковано: ООО Современные технологии г.Радужный Владимирской области, по заказу ИП Лапшин М.Ю.
