Приправа для варено-копченой колбасы Салями Деликатесная, на 3 кг
Внимание! Может потребоваться внесение нитритной соли и фосфатов.
Состав: виноградный сахар, перец черный, кардамон
Дозировка приправы: 3-4 г на 1 кг мясного фарша
Как приготовить колбасу Салями Деликатесная варено-копченая
Ингредиенты на 1 кг мясного сырья:
Говядина жилованная - 400 г
Свинина полужирная жилованная (содержание жира не более 30%) - 350 г
Шпик с содержанием мяса 25% (жирная грудинка) - 250 г
Нитритная соль – 35 г
Фосфатная смесь - 3 г (по желанию)
Очень холодная вода (или дробленый лед) – 10% от массы фарша
Приправа для варено-копченой колбасы Салями Деликатесная - 3-4 г
Рекомендованные колбасные оболочки: круга говяжьи №1 (диаметром до 40 мм), №2 (диаметром 40-45 мм), №3 (диаметром 45-50 мм), искусственные оболочки диаметром 40-65 мм.
Жилованное сырье (говядину и полужирную свинину) нарезать на кусочки 15-20 г, засолить (35 г нитритной соли) и оставить на 72 часа при температуре 3-4?С. Посоленное и выдержанное сырье измельчить. Жилованную говядину пропустить через решетку мясорубки с ячейкой 2-3 мм. Жилованную полужирную свинину пропустить через решетку мясорубки с ячейкой 5-6 мм. Шпик (или грудинку без шкурки) измельчить пластинками шириной 4-5 мм и длиной 70-80 мм.
Объединить все сырье (говядину, свинину и шпик/грудинку), добавить очень холодную воду (или лед) 10% от количества фарша и перемешивать в течение 3 минут.
Добавить Приправу для варено-копченой колбасы Салями Деликатесная и фосфатную смесь (по желанию) и перемешать фарш до получения связанной однообразной массы. Температура фарша не должна подняться более +14?С.
Плотно набить фаршем предварительно подготовленные оболочки диаметром 45-65 мм, сформировать прямые батоны примерно 50 см (или 15, 20, 30 или 40 см) длиной.
Фарш набивают в оболочки плотно, не допуская просветов и пустот. Лишний воздух удаляют прокалыванием (штриковкой).
Для колбасы в варено-копченом исполнении батоны вывешивают для осадки и обсушки на 2-4 часа при температуре 6?С.
После формирования колбасных батонов в варено-копченом исполнении их обжаривают в жарочных камерах при температуре 85-95?С в течение 60 минут.
После обжарки батоны варят при температуре 75-80?С (до температуры в центре батона 71°С) в течение 50-60 минут.
После варки батоны охлаждают до 20?С (или немного ниже) в проветриваемом помещении в течение 3-5 часов.
После охлаждения колбасные батоны коптят горячим дымом при температуре 40-50?С в течение 12-24 часов.
После копчения колбаски сушат в проветриваемом помещении, без попадания прямых солнечных лучей, при температуре 11-15°С и влажности воздуха 70-80% в течение 1-2 суток.
Готовые колбасы нужно хранить в холодильнике.
Производитель: Россия
