Закваска для сыра КАМАМБЕР на 20л молока
Камамбер (фр. Camembert) — сорт мягкого жирного сыра, изготавливаемого из коровьего молока. Имеет цвет от белого до светло-сливочного. Имеет нежный, чуть грибной вкус. Снаружи камамбер покрыт корочкой, образованной культурой Geotrichum candidum, поверх которой растёт пушистая белая плесень Penicillium camemberti.
Говорят, один священник в благодарность за гостеприимство обучил этой технике сыроварения Мари Арель – крестьянку и сыровара из коммуны Вимутье. Имя этому сыру дал Наполеон III, который впервые попробовал его в одноименной деревушке.
Инструкция:
Пастеризуйте цельное молоко при 72°C в течение 15 секунд.
Когда температура упадет до 42°C, добавьте закваску и оставьте на 10 минут.
Помешивайте несколько минут, а когда температура свертывания достигнет 37-38°C, добавьте телячий сычужный фермент.
Сгусток должен быть готов через 18-20 минут.
Порежьте его специальной лопаткой на кусочки размером с орех будьте очень осторожны и оставьте на 20 минут, периодически перемешивая так, чтобы не разломать.
Осторожно поместите сгустки в форму при температуре 35°C.
В первый раз можно переворачивать через 20 минут, оставьте сыр в теплом месте. Второй раз переворачивайте через 40 минут.
Через пару часов переверните еще раз. Поместите сыр в холодильник с температурой 10-12°C и влажностью 90%.
Чтобы избежать образования темной плесени, лучше всего обернуть сырные формы пленкой. В данной технике применяется сухой посол. На созревание сыра уходит около 20 дней
