Закваска для сыра ТАЛЕДЖИО на 20л молока
Таледжио — полумягкий итальянский сыр с кожурой, который назван в честь местности Таледжо. Сыр имеет тонкую корочку и сильный аромат, а его вкус сравнительно нежный с необычно фруктовым привкусом.
Инструкция:
Пастерезируйте молоко, нагрев его до 72°C и продержите 15 секунд.
Когда температура упадет до 42°C, добавьте закваску и оставьте на 10 минут.
Смешайте и при температуре свертывания 38°C добавьте телячью пасту Mir Mirror или Precor White.
Сгусток готов через 18-20 минут. Осторожно порежьте его специальной лопаткой на ломтики, а затем на кубики и оставьте на 10 минут.
Снимите сыворотку и разрезайте сгусток, пока кусочки не будут размером с грецкий орех.
Помешивайте сгусток, не разламывая его, около 5 минут и осторожно поместите его в квадратные или прямоугольные формы при температуре 35°C.
Первый раз можно перевернуть через 20 минут следите, чтобы таледжио не остыл. Второй раз переворачивайте через 50 минут.
Через пару часов переверните еще раз и положите сыр в камеру при температуре 7°C и влажности воздуха 80%.
На следующий день переверните сыр еще раз.
Через 10 дней созревания сыр готов к употреблению. Заверните его в бумагу. Солить нужно в растворе 18% NaCl примерно по 2 часа на каждый килограмм сыра.